La Recette de Poulet Marsala Milanais

Ingrédients
Pour le poulet à la milanaise :

• 2 (6 onces) demi-poitrines de poulet désossées et sans peau
• sel kasher et poivre noir fraîchement moulu au goût
• 1 pincée de poivre de Cayenne, ou au goût
• ½ tasse de farine tout usage, ou au besoin
• 1 gros oeuf, battu
• 1 ½ tasse de chapelure panko, divisée, ou plus au besoin
• 1 once de fromage Parmigiano-Reggiano, fraîchement râpé (facultatif)
• ¼ tasse d'huile d'olive pour la friture

Pour la Sauce Marsala :

• 3 cuillères à soupe de beurre non salé
• 8 onces de champignons bruns, tranchés
• sel au goût
• 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• ½ tasse de Marsala sec
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1 pincée de poivre noir moulu  
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuillère à soupe de persil plat (italien) haché

Directions

1. Placez les poitrines de poulet entre deux morceaux de pellicule plastique ou un sac à fermeture éclair découpé et utilisez un pilon à viande pour aplatir la viande à environ 1/4 de pouce d'épaisseur.
   
2. Assaisonner le poulet des deux côtés du poulet avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne, et transférer dans une grande assiette. Tamiser la farine sur les deux côtés du poulet jusqu'à ce que la surface soit complètement recouverte. Transférer dans une assiette propre.
3. Brossez l'excédent de farine de l'assiette. Saupoudrer environ 1/4 de pouce de panko sur la surface de l'assiette.
   
4. Versez l'œuf sur le poulet fariné et utilisez un pinceau pour peindre uniformément sur la viande. Retournez et répétez de l'autre côté. Une fois que le poulet a été bien enrobé d'œuf, ramassez chaque morceau avec des pinces, en laissant l'excédent d'œuf s'égoutter, et placez-le sur l'assiette de panko.
5. Saupoudrer généreusement de panko sur le dessus du poulet et presser avec vos mains ou des pinces. Retournez le poulet et saupoudrez plus de panko sur le dessus. Répéter jusqu'à ce que le poulet soit bien pané partout.
   
6. Saupoudrer une légère couche de Parmigiano-Reggiano sur le dessus du poulet et presser légèrement dans la panure avec les mains. Retournez et répétez de l'autre côté.
   
7. Transférer dans une assiette saupoudrée de plus de panko. Couvrir d'une pellicule plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire frire.
8. Pour faire la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif; ajouter les champignons et une grosse pincée de sel. Cuire les champignons, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, de 5 à 6 minutes. Réduire le feu à moyen et incorporer la farine. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant encore 2 minutes.
9. Versez le Marsala et le jus de citron et utilisez une spatule ou une cuillère pour gratter toute caramélisation du fond de la casserole. Verser le bouillon de poulet et augmenter le feu à moyen-vif. Assaisonner de poivre noir et de poivre de Cayenne et porter à ébullition. Cuire le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe légèrement. Gardez au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin ou laissez refroidir et réchauffer au besoin. Avant de servir, ajouter du persil fraîchement haché.
10. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter le poulet pané dans la poêle et réduire le feu à moyen. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, environ 3 minutes de chaque côté. Servir immédiatement avec de la sauce Marsala en dessous ou par-dessus.