La Recette de Céviche de ville
Un merveilleux apéritif à déguster entre amis lorsque l'été indien de San Francisco réchauffe la ville. La vraie façon de «cuire» le poisson est de le faire mariner dans du jus d'agrumes pendant la nuit, mais je trouve que le processus de braconnage est plus rapide et un moyen facile de juger s'il est bien cuit. J'achète souvent des crevettes précuites (mais PAS congelées !) et je poche simplement les pétoncles. Meilleur lorsqu'il est servi avec de la bière froide (nous préférons Pacifico®) et des citrons verts frais. Il est essentiel d'utiliser des chips de tortilla de qualité et robustes. Veuillez noter que la taille de la portion est destinée aux portions d'apéritif.
Ingrédients
- ½ livre de pétoncles géants
- ½ livre de crevettes décortiquées et déveinées
- ½ tasse de jus de citron vert frais
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
- 1 cuillère à soupe de zeste d'orange râpé
- ½ tasse d'oignon rouge coupé en deux, tranché finement
- 1 poivron rouge finement haché
- 1 poivron jaune finement haché
- 1 tasse de tomates épépinées en dés
- 1 petit piment serrano, épépiné et émincé
- ½ tasse de coriandre fraîche hachée grossièrement
- sel casher au goût
- ⅛ cuillère à café de cumin moulu
- ⅛ cuillère à café de poivre de Cayenne (facultatif)
- 1 avocat, coupé en dés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
les directions
- Retirer les muscles latéraux durs des pétoncles, si nécessaire; trancher les pétoncles en deux horizontalement.
- Remplissez une casserole de 1 litre aux 3/4 avec de l'eau salée et portez à ébullition. Ajouter les pétoncles et réduire le feu à feu doux. Pocher les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, environ 1 minute. Utilisez une écumoire pour transférer les pétoncles dans un bol d'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.
- Remettre l'eau à ébullition et pocher les crevettes de la même manière, en les transférant dans un bol d'eau glacée après qu'elles soient devenues opaques à l'intérieur et rosies, 2 à 3 minutes.
- Bien égoutter les pétoncles et les crevettes et éponger; placez-les dans un bol en verre ou en céramique et versez le jus de citron vert et le jus d'orange. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.
- Versez la majeure partie du jus des fruits de mer (laissez-le humide) et mélangez le zeste d'orange, l'oignon rouge, les poivrons rouges et jaunes, la tomate, le piment, la coriandre, le sel, le cumin et le poivre de Cayenne. Réfrigérer 30 minutes supplémentaires. Juste avant de servir, incorporer délicatement l'avocat et arroser le ceviche d'huile d'olive. Servir dans des verres à martini ou des verres à pied à margarita.
