La Recette de Rôti de filet de boeuf sous vide

Ingrédients

• 4 ½ livres de filet de bœuf entier.
• 1 cuillère à soupe de sel de mer/sel casher (tel que Redmonds®).
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au goût.
• 6 gousses d'ail.
• 3 brins de thym frais, ou au goût.
• brin de romarin.
• 3 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé, ou plus au besoin.
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ou au besoin.
• 1 trait de vin rouge.
• 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre.
• 1 tasse d'eau froide.
• sel et poivre noir fraîchement moulu au goût.

Directions

1. Couper et attacher le filet avec de la ficelle de cuisine la veille de la cuisson. Mélanger le sel et le poivre dans un bol et assaisonner le filet mignon de tous les côtés. Placer sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque à biscuits et laisser reposer, à découvert, au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Le lendemain matin, placez le filet, l'ail, le thym et le romarin dans un sac sous vide et scellez-le à l'aide d'un scellant sous vide. Réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à passer sous vide.
3. Fixez la cuisinière sous vide à un récipient d'eau résistant à la chaleur et réglez la température à 133 degrés F (56 degrés C). Sous vide jusqu'à ce que le filet ait atteint la température désirée, 2 1/2 à 3 heures, selon l'épaisseur.
4. Environ 30 minutes versez de l'eau dans un bol en métal et saupoudrez de gélatine en poudre sur le dessus. Laisser reposer pendant 30 minutes jusqu'à ce que la gélatine fleurisse. Placer au-dessus d'un bain-marie sur de l'eau frémissante et remuer jusqu'à ce qu'un liquide clair se forme. Ne pas laisser bouillir.
5. Retirer le filet du sous vide, éponger et laisser reposer pendant la préparation de la sauce.
6. Versez les liquides au jus du sac sous vide dans une casserole. Incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de beurre et de vin rouge. Ajouter autant de gélatine essorée que vous le souhaitez selon l'épaisseur désirée et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et des herbes au goût.
7. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif. Badigeonner le filet d'huile d'olive et saisir dans la poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré, 1 à 2 minutes de chaque côté. Faire fondre le beurre supplémentaire dans la poêle comme vous le souhaitez. Retirer de la poêle, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes.
8. Trancher le filet mignon et servir avec la sauce.