La Recette de Poitrine de bœuf sous vide avec sauce piment ancho

Ingrédients

• 1 poitrine de boeuf (6 livres).
• 2 cuillères à soupe de sel casher.
• 2 cuillères à café de poudre d'oignon.
• 2 cuillères à café d'ail en poudre.
• 1 cuillère à café de paprika fumé.
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu.
• 2 onces de piments ancho séchés (environ 4 piments séchés moyens).
• ¼ tasse d'huile de canola, divisée.
• 2 tasses d'oignon rouge haché.
• 4 gousses d'ail moyennes, pelées et écrasées.
• 2 cuillères à soupe de pâte de tomate.
• ¾ tasse de vin rouge sec.
• ½ tasse de ketchup.
• ¼ tasse de beurre non salé fondu.
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.
• ½ cuillère à café de piment de Cayenne ou de sauce piquante, au choix (facultatif).

Directions

1. Préparer un thermocirculateur et un bain-marie selon les instructions du fabricant. Réglez le thermocirculateur à 128 degrés F (53 degrés C) et laissez le bain-marie atteindre la température.
2. Pendant que l'eau chauffe, coupez l'excès de graisse du gros chapeau de la poitrine à environ 1/4 de pouce. Ne retirez pas tout le gras, car cela contribuera à garder la viande juteuse. Séchez la poitrine avec une serviette en papier.
3. Mélanger le sel, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, le paprika fumé et le poivre dans un petit bol. Couvrir complètement tous les côtés de la poitrine avec le mélange d'épices.
4. Placer la poitrine dans un grand sac scellable sous vide. Sceller le sac selon les instructions du fabricant. Transférer la poitrine scellée sous vide dans un bain d'eau chaude avec un thermocirculateur, couvrir le récipient de papier d'aluminium pour réduire l'évaporation et cuire sans déranger pendant 48 heures. Retirer la poitrine du sac, en réservant le liquide de cuisson (vous devriez avoir environ 3 ½ tasses de liquide de cuisson). Filtrer le liquide de cuisson à travers un tamis à mailles fines et jeter tous les solides. Réserver la poitrine sur une assiette ou une planche à découper.
5. Placer les piments ancho séchés dans une grande casserole sèche à feu moyen-vif. Cuire, en les retournant souvent, jusqu'à ce que les piments soient boursouflés et aromatiques. Retirer les piments du feu et laisser refroidir brièvement. Une fois que les piments ont suffisamment refroidi pour être manipulés, retirez les tiges et les graines et déchirez les piments en morceaux de 2 pouces. Placer les piments déchirés dans un bol moyen avec 1 tasse d'eau bouillante et 2 tasses de liquide de cuisson filtré et réservé; laisser reposer jusqu'à ce que les piments aient ramolli, environ 10 minutes.
6. Pendant ce temps, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de canola dans la même casserole à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et les gousses d'ail écrasées; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons et l'ail aient ramolli, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge et laisser réduire le mélange jusqu'à ce que la majeure partie du liquide, sauf environ 1/4 tasse, se soit évaporée, en remuant de temps en temps. Retirer du feu.
7. Retirer les piments ramollis du liquide et filtrer le liquide à travers un tamis à mailles fines, en réservant 1/2 tasse du liquide filtré. Mélanger les piments ramollis, 1/2 tasse de liquide réservé, le mélange d'oignons et le ketchup dans un mélangeur; Mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le beurre non salé et le vinaigre de xérès au mélange et mélanger jusqu'à consistance lisse. Si vous voulez une sauce plus épicée, ajoutez du poivre de Cayenne ou de la sauce piquante au goût.
8. Préchauffez un gril ou une poêle à griller à feu moyen (350 degrés F à 400 degrés F / 175 degrés C à 200 degrés C).
9. Séchez la poitrine avec du papier absorbant et frottez avec les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Placer sur le gril préchauffé et griller jusqu'à ce que des marques de gril apparaissent, que l'extérieur soit légèrement carbonisé et que la poitrine soit bien chauffée, environ 5 minutes de chaque côté.
10. Transférer la poitrine sur une planche à découper, laisser reposer pendant 5 minutes et trancher finement contre le grain de la viande et servir chaud avec la sauce.