La Recette de Fricassée de poulet du chef John

Ingrédients

• 6 cuisses de poulet avec os et peau.
• 2 cuillères à café de sel casher, et plus au goût.
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale.
• 2 tasses de champignons frais tranchés épais.
• 1 tasse d'oignon jaune coupé en dés½ tasse d'échalotes tranchées (facultatif).
• 2 gousses d'ail, hachées.
• ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu.
• 1 pincée de piment de Cayenne.
• 2 cuillères à café de farine tout usage.
• 1 ½ tasse de vin blanc.
• 6 branches de thym.
• 1 tasse de bouillon de poulet.
• ½ tasse de crème épaisse.

Instructions

1. Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel des deux côtés.
2. Chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif et placer le poulet côté peau dans l'huile chaude. Cuire jusqu'à ce qu'il y ait une bonne saisie et que la graisse soit fondue, environ 5 minutes. Retourner et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit également saisi, environ 2 minutes. Mettre de côté.
3. Laisser 2 cuillères à soupe de graisse fondue dans la poêle et ajouter les champignons émincés. Cuire jusqu'à coloration, 5 à 8 minutes. Ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Assaisonner de poivre et de poivre de Cayenne et incorporer la farine pour épaissir le mélange, environ 1 minute.
4. Verser le vin blanc et cuire en remuant jusqu'à évaporation de l'alcool. Augmentez le feu à vif et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié, 3 à 5 minutes.
5. Ajouter le bouillon de poulet, le thym et le laurier et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-bas et remettre le poulet et tout jus accumulé dans la poêle, côté peau vers le haut. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes en retournant les cuisses à mi-cuisson.
6. Retirer le couvercle et retourner les cuisses côté peau vers le haut. Continuez à mijoter à découvert, en arrosant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce réduise encore plus. Si la poêle devient sèche avant que le poulet ne soit tendre, ajouter un peu plus d'eau ou de bouillon.
7. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce atteigne l'épaisseur désirée. La chaleur peut être portée à moyenne pour réduire la crème plus rapidement si le poulet est déjà tendre. La sauce peut être servie fine et liquide, ou réduite à une sauce épaisse. Parsemez de thym frais et servez.