La Recette de Gâteau Dobergé

Ingrédients

Gâteau:

• 4 œufs, séparés.
• 3 ½ tasses de farine à gâteau tamisée.
• 1 cuillère à soupe de levure chimique.
• ¾ tasse de beurre, température ambiante.
• 2 tasses de sucre blanc.
• ½ cuillère à café de sel.
• 1 tasse de lait, température ambiante.
• 1 cuillère à café de jus de citron.
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille.

Crème:

• 2 tasses de sucre blanc, divisé.
• ½ cuillère à café de sel.
• ¼ tasse de farine tout usage.
• ¼ tasse de fécule de maïs.
• ¼ tasse de cacao en poudre non sucré.
• 2 (1 once) carrés de chocolat mi-amer, hachés.
• 4 gros œufs, battus.
• 4 tasses de lait entier.
• 1 cuillère à soupe de beurre, température ambiante.
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille.

Glaçage à la crème au beurre :

• 1 tasse de beurre, ramolli.
• 3 tasses de sucre à glacer, tamisé.
• 1 tasse de cacao en poudre non sucré, tamisé.
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille.
• 1 cuillère à soupe d'eau chaude (facultatif).

Ganache:

• 2 tasses de pépites de chocolat mi-sucré.
• 2 tasses de crème fouettée épaisse.
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille.

Directions

1. Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C). Graisser 3 moules à gâteau de 9 pouces.
2. Battre les blancs de 4 œufs dans un bol en verre ou en métal jusqu'à consistance mousseuse. Continuer à battre jusqu'à formation de pics fermes. Soulevez votre batteur ou fouettez vers le haut : la pointe du pic formé par les blancs d'œufs doit se recourber légèrement. Mettre de côté. Réserver les jaunes d'œufs dans un petit bol. Tamiser ensemble la farine à gâteau et la levure chimique dans un bol séparé.
3. Battre 3/4 tasse de beurre, 2 tasses de sucre et 1/2 cuillère à café de sel avec un batteur électrique dans un grand bol jusqu'à consistance légère et mousseuse. Le mélange doit être sensiblement plus clair. Ajouter les jaunes d'œufs réservés un à la fois, en laissant chaque jaune se fondre dans le mélange de beurre avant d'ajouter le suivant. Verser le mélange de farine à gâteau en alternance avec 1 tasse de lait, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit juste incorporé. Incorporer le jus de citron et 1 cuillère à café d'extrait de vanille dans la pâte.
4. Fouetter les blancs d'œufs battus à quelques reprises; utiliser un fouet ou une spatule en caoutchouc pour incorporer 1/3 du mélange de blancs d'œufs dans la pâte pour l'alléger. Incorporer les blancs d'œufs restants, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Verser la pâte dans les moules préparés et étaler uniformément sur le fond.
5. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement doré et qu'il tire juste des côtés du moule, de 15 à 20 minutes. Ne pas trop cuire. Laisser refroidir dans les moules pendant 5 minutes, puis renverser sur des grilles de refroidissement pour refroidir complètement.
6. Pour faire une crème pâtissière : mélanger 1 1/2 tasse de sucre, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 tasse de farine, la fécule de maïs et 1/4 tasse de cacao en poudre dans une casserole et bien mélanger. Dans un autre bol, fouetter la 1/2 tasse de sucre restante dans 4 œufs battus. Versez 4 tasses de lait entier dans une casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirer du feu et verser graduellement le mélange de lait chaud dans le mélange d'œufs en fouettant constamment. Ajouter le chocolat haché et remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.
7. Remettre la crème anglaise dans la casserole et cuire, en remuant constamment, à feu moyen jusqu'à ce que le mélange ait épaissi, environ 5 minutes. Retirer du feu; incorporer 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille. Transférer la crème pâtissière dans un bol et laisser refroidir.
8. Pour faire de la crème au beurre : placez 1 tasse de beurre ramolli dans un bol à mélanger. Incorporer graduellement 3 tasses de sucre à glacer tamisé. Incorporer 1 tasse de cacao en poudre tamisé. Mélanger 1 cuillère à café d'extrait de vanille pour faire un glaçage lisse. Si le glaçage est trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude ou au besoin, en l'arrosant très lentement, et mélangez bien jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
9. Pour faire la ganache : placez les pépites de chocolat dans un grand bol à mélanger. Faire chauffer la crème épaisse dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais pas bouillante. Retirer du feu et verser sur les pépites de chocolat. Laisser reposer pendant 3 minutes, puis fouetter, en raclant les côtés et le fond du bol, jusqu'à consistance lisse. Incorporer 2 cuillères à café d'extrait de vanille. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir et réserver. La ganache doit être tartinable et non ferme.
10. Pour assembler le gâteau : à l'aide d'un long couteau dentelé et d'un léger mouvement de sciage, coupez chaque étage de gâteau en deux horizontalement. Couvrir le plat à gâteau avec des bandes de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium pour un nettoyage plus facile. Mettre une noisette de crème au beurre au centre de l'assiette pour éviter que le gâteau ne bouge. Dresser une moitié de gâteau sur l'assiette.
11. Étalez la garniture à la crème pâtissière sur la couche de gâteau, en prenant soin de ne pas l'étaler trop près du bord (le poids des couches de gâteau la fera s'étaler). Déposez délicatement un autre tour de gâteau sur le premier et répétez avec une autre couche de crème pâtissière. Répéter avec les couches restantes et la crème anglaise, en recouvrant la crème anglaise avec la dernière couche de gâteau. Réfrigérer le gâteau pendant 30 minutes pour lui permettre de se raffermir.
12. Glacer le dessus et les côtés du gâteau avec la crème au beurre au chocolat. Réfrigérer pendant 30 minutes, pour raffermir et prendre.
13. Tartiner le gâteau glacé de ganache. Retirer les bandes de papier sulfurisé ou le papier d'aluminium du plat à gâteau. Conservez le gâteau au réfrigérateur.